Descubra a melhor maneira de montar a ficha técnica do seu restaurante

Descubra a melhor maneira de montar a ficha técnica do seu restaurante

Administrar um restaurante é muito gostoso para quem ama a gastronomia e a cozinha, mas também é um grande desafio. Para que seu estabelecimento tenha lucro, é preciso entender todos aspectos de uma gestão eficiente, além de organizar todas as despesas e, claro, a parte gastronômica. Com isso, você sabe o que é e como elaborar uma ficha técnica de restaurante?

Esse recurso ajuda a controlar os custos de produção, monitorar o estoque e definir as despesas exatas de todos os pratos disponíveis no cardápio. Ou seja: o ingrediente ideal para deixar tudo em ordem!

Descubra neste artigo como você pode preparar a sua e como ela é útil no dia a dia do seu negócio.

O que é uma ficha técnica de restaurante?

De maneira simples: a ficha técnica é o manual de instruções do seu restaurante, incluindo o registro de todas as referências da preparação de alimentos e bebidas, por exemplo.

Nele, estarão todas as informações sobre nomes dos pratos, lista de ingredientes, composição, embalagens utilizadas, seus fornecedores, os preços de custo e mais. Ou seja, a ficha técnica é um “documento de identidade” dos itens disponíveis no cardápio. Além dos pratos, ela também é usada também na preparação de drinks e sobremesas, por exemplo, e vale até mesmo para pratos mais simples, como saladas.

Com esses dados, você consegue melhorar a gestão no controle administrativo e operacional e pode formar seu preço de venda. Além disso, mantém sempre o padrão dos pratos e drinks do seu restaurante.

As principais vantagens da ficha técnica no seu restaurante

Quais são os benefícios de ter uma ficha técnica atualizada no seu restaurante e como isso pode ajudar na sua gestão? Bem, vamos a alguns dos muitos pontos que você pode levar em consideração.

Com a ficha técnica, você sempre terá a padronização das receitas e do serviço do seu restaurante, evitando que seus pratos saiam diferentes e impactem na reação dos clientes. Caso você receba um cliente com dieta específica, a ficha também ajuda a informar com precisão os ingredientes e suas quantidades em cada prato.

Outra vantagem é poder controlar melhor as compras de seu negócio, comparando a receita de vendas do seu restaurante com a quantidade comprada de cada ingrediente e sabendo o custo total de cada receita, podendo assim calcular mais precisamente o preço de venda de cada prato ou drink.

A ficha técnica também ajuda a alimentar de forma mais fácil e eficaz o software de gestão que você utiliza na sua empresa. Não é ótimo?

Pois bem: existem alguns tipos de fichas disponíveis. Conheça a seguir as diferenças entre elas.

Tipos de fichas técnicas de alimentos

Em linhas gerais, é possível dividir as fichas em dois tipos: a ficha técnica operacional e a ficha técnica gerencial. As duas são complementares e podem ser utilizadas juntas para ter um resultado mais completo.

Ficha Técnica Operacional

A ficha técnica operacional é a que traz a definição exata dos ingredientes, medidas ou proporções e formas de preparo de cada produto.

Além de contar com cada item utilizado na preparação dos pratos ou bebidas, também é interessante incluir um passo a passo da execução ou preparo, incluindo os equipamentos utilizados e todas orientações específicas. Por isso, o responsável pela cozinha é a pessoa mais indicada para seu preenchimento.

Preencher de maneira correta e completa a ficha ajuda a cozinha a ter um funcionamento mais eficiente e produtivo. Isso ajuda muito o seu restaurante, já que processos bem definidos impactam diretamente na qualidade do produto, permitem maior agilidade no atendimento e aumentam a satisfação do cliente.

Ficha técnica gerencial

Já na ficha técnica gerencial, as informações estão mais relacionadas à composição de preços, baseada nos custos de produção.

Para que ela esteja completa, não deixe de inserir os dados referentes aos impostos praticados, encargos administrativos e trabalhistas, fornecedores, custos básicos com água, luz, gás, entre outros. Dessa forma, a ficha gerencial é a base tanto da definição dos preços de venda quanto para a margem que cada produto final gera.

Ela é um ótimo material de consulta para gerente ou a pessoa que administra o restaurante, já que fornece informações essenciais para a tomada de decisões estratégicas, como a análise e aumento do faturamento.

Como montar uma ficha técnica de restaurante

As fichas técnicas do restaurante trazem informações de suporte para padronização e melhoria da gestão administrativa e operacional. Por isso, devem conter aquelas informações que são mais relevantes para o dia a dia e para o crescimento do negócio.

Selecionamos algumas dicas de sucesso dos melhores restaurantes do mercado, entre eles, muitos dos clientes Goomer. Vamos botar a mão na massa, então: confira aqui as informações que não podem faltar na sua ficha de restaurante combinada!

– Nome do prato;

– Lista e quantidade de ingredientes;

– Tempo de preparo da comida ou bebida;

– Métodos utilizados na preparação;

– Equipamentos empregados no preparo;

– Tamanho da porção (rendimento);

– Preço de custo dos insumos utilizados;

– Fotografia do produto pronto para consumo;

– Custo final do prato;

– Preço de venda sugerida;

– Mão de obra e encargos;

– Despesas fiscais e administrativas;

– Instruções específicas, quando necessárias.

Para deixar o relatório completo, é importante se atentar aos pequenos detalhes. Durante a criação da lista de ingredientes, é muito comum não considerar alguns insumos, citando apenas os ingredientes principais e ignorando, por exemplo, temperos adicionais, óleos e demais produtos básicos.

O valor destes ingredientes pode parecer pequeno, mas todos esses custos somados ao final de cada receita podem representar uma parcela significativa do seu custo total!

Para facilitar essa tarefa, disponibilize uma precificação mais detalhada, ou seja, de acordo com a unidade de medida de cada produto (ml, l, gr, kg, etc).

Como organizar e atualizar essas informações?

Automatizar os dados em uma ficha técnica de restaurante é uma ótima forma de gerenciar os ingredientes em estoque, além de ajudar na hora de planejar as compras ou calcular os lucros. Confira duas opções de soluções que podem ajudar a realizar esse tipo de tarefa de forma mais prática e fácil:

Softwares de gestão

Alguns softwares de gestão disponíveis no mercado já têm também opções de ficha técnica. A partir das informações inseridas no sistema, os relatórios são gerados de forma automática, otimizando seu tempo.

O ideal é que essa funcionalidade já faça parte do principal sistema do restaurante, evitando a necessidade de contratação de vários programas ou sistemas que não são integrados.

Planilhas ou planilhas online

Mesmo quem ainda não tem um software de gestão pode criar uma ficha técnica de restaurante. O bom e velho Excel pode ser um ingrediente essencial para ajudar nessa missão!

Com uma pesquisa rápida na internet também dá pra achar uma série de modelos disponíveis para o preenchimento desses registros. Existem desde layouts básicos até os mais completos, basta avaliar qual a necessidade do seu negócio e garantir aquele modelo que tenha, no mínimo, as informações essenciais citadas no checklist.

Uma vez preenchido, o documento deve ser impresso e colocado em um local de fácil acesso para consulta, geralmente organizado em pastas ou catálogos. A ficha técnica operacional vai para a cozinha ou copa, enquanto a gerencial pode ser compartilhada com a gerência e acessada online também.

Aqui na Goomer a gente também se preocupa em ajudar nossos clientes na gestão dos restaurantes. Uma das nossas expertises é a gestão de cardápios, com soluções digitais simples e interativas. Agende a sua demonstração e conheça todos os benefícios do cardápio digital!

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