A gestão de negócios: o grande vilão das hamburguerias

No post de hoje temos dicas valiosas para te ajudar na gestão do seu negócio e no sucesso da sua hamburgueria, tendo um olhar atento para a gestão. Confira!

No último dia 4 de novembro, a Jamp Burger na Vila Madalena em São Paulo completou seu primeiro ano de atividade. Gildo Chan, de 47 anos, é CEO da ChanCorp Consult e entrou neste mercado a partir de uma dica de um bom hambúrguer.

Filho de dono de restaurante, ele reuniu sua paixão pelo hambúrguer americano com a experiência acumulada como consultor.

A dica de um amigo da cidade de Registro, no interior de São Paulo, era do sucesso de um chef que fazia hambúrgueres nos fundos de sua casa. Gildo foi conferir o trabalho deste profissional e o convidou para participar da abertura de uma casa em São Paulo.

Consultor experiente, ele sabe a importância de estruturar bem o projeto para se ter sucesso em qualquer setor da economia. E não tem dúvidas de alertar sobre o maior risco para as hamburguerias nos dias de hoje: “Muitas hamburguerias vão morrer, mas não morrem em função do hambúrguer. Elas morrem em função da gestão. O grande vilão dos negócios não é o negócio em si, é a gestão.”

Da conversa que tivemos com Gildo Chan separamos boas dicas para você que sonha em montar uma hamburgueria.

Gildo Chan, da Jamp Burger.

O projeto da Hamburgueria

Com a contratação do chef que aceitou o desafio de sair de Registro e vir para a cidade de São Paulo, o projeto da hamburgueria começou a tomar forma. Gildo buscou a montagem de um fundo de investimento para ajudá-lo na redução do risco do projeto, que consumiu 700 mil reais na montagem da casa.

Foi importante a experiência como consultor para a montagem de um plano de negócios que, além de apresentar o projeto lúdico, também demonstrasse o potencial de lucratividade do negócio. “Não adianta ter um bom ‘business plan’ sem um projeto claro de produto. O objetivo do investidor é buscar retorno do seu investimento. Por isso ele precisa acreditar que o projeto vai funcionar”, explica Gildo.

O desenvolvimento do cardápio

O desenvolvimento da hamburgueria aconteceu no meio da onda gourmet, mas Gildo buscou diferenciar seu projeto deste modismo: “o hambúrguer nos Estados Unidos é uma comida diária, barata e acessível. Aqui no Brasil tem hamburgueria vendendo hambúrguer por 50 e até 52 reais. Nossa proposta não é essa. Nós queremos democratizar o hambúrguer.”

Com uma estratégia de preços bastante agressiva, a Jamp Burger trabalha com um hambúrguer de 17 reais, o Litle Jimmy, do seu cardápio kids, e chega até o seu carro chef, o Daddy Rock’n’ roll, um hambúrguer de 200 gramas de blend especial da casa que é vendido a 34 reais.

Um cuidado também são as opções de pães. A Jamp oferece o pão tradicional, o brioche, mas também tem pão de cebola, pão australiano e um pão vegano para os três hambúrgueres vegetarianos: de milho, pupunha e shimeji shitake. Compõem o cardápio ainda seis porções também baseadas no estilo americano, entre elas: Onion Rings, Bufalo Wings e Barbecue Ribs.

A harmonia no conceito do preço foi ajustada na oferta de bebidas. A Jamp acertou um acordo com a cervejaria Ecobier que fornece seu chopp para casa por R$ 3,55 um valor competitivo para a região da Vila Madalena.

A criação de um ambiente agradável

Na Jamp, Gildo trabalhou na montagem de um ambiente agradável para o consumidor que busca um hambúrguer. “Muitas casas que eu vejo oferecem um projeto arquitetônico incrível, mas que não tem nada a ver com hambúrguer. É um lugar lindo, mas não encaixa com a proposta.”

A Jamp Burger foi ambientada a partir da pesquisa do hambúrguer americano, e foi definido o conceito da rota 66. “Para mim, nada está tão relacionado com hamburgueria como a rota 66. Mas buscamos também um espaço para o consumidor vir de jeans, terno, de gravata ou de camisa de time de futebol, um ambiente democrático harmonizando espaço, boa comida e o preço”, define Gildo.

Os cuidados na inauguração

A casa foi lançada com um planejamento de operação em soft opening (período de testes que antecede a inauguração) por 60 dias, formato ideal para garantir eficiência na operação. “Planejamos um período de soft opening de 60 dias. Neste período, não fizemos nenhuma divulgação, pois estávamos no que eu chamo de afinamento de processo.”

A partir da oferta de um desconto para os consumidores deste período, o empresário buscou informações sobre os cinco principais itens da operação: qualidade, serviço, apresentação, ambiente e preço.

Com base neste resultado, a operação foi calibrada e após uma campanha, foi lançada com presença massiva em mídias sociais e divulgação em blogs de formadores de opinião.

O uso do cardápio interativo

Numa pesquisa nos Estados Unidos, mais precisamente no Olive Garden, Gildo conheceu o uso dos cardápios interativos. De volta ao Brasil, foi indicado por um amigo para conhecer a Goomer.

“Começamos a usar a tecnologia desde o primeiro dia da operação.” Com o uso do cardápio interativo Goomer, a Jamp Burger não precisa trabalhar com garçons fixos por área, otimizando o trabalho de sua equipe de profissionais.

Um dos grandes benefícios do uso do sistema veio logo depois do lançamento da casa quando, junto com a equipe da Goomer, foi definida a estrutura da árvore de produtos, buscando relacionar os produtos de maior chance de venda conjunta com ótimos resultados. “Eu fiz um conta depois das mudanças e nós conseguimos um aumento nas vendas de molhos e complementos de 700%”, afirma Gildo.

A ferramenta permite uma visibilidade diária do volume de vendas dos produtos. Com esta experiência, um produto já foi retirado do cardápio para garantir a eficiência da rentabilidade com um equilíbrio de produtos que na Jamp está definido em 9 diferentes hambúrgueres.

Cardápio digital customizado da Jamp.

Os resultados do projeto depois de um ano

Gildo comemora a conquista do ponto de equilíbrio da operação em junho, sete meses após a abertura, mas entende que o momento é de cautela e muita incerteza por conta da conjuntura econômica do país: “Em setembro, eu já tive que fazer um aporte na casa, pois a economia está instável. O segmento hamburgueria vai muito bem, mas não podemos esquecer que a economia vai mal, e economia está acima do mercado de hamburguerias.”

O consultor teve que fazer algumas mudanças no curso do projeto. Atualmente só serve almoço de quinta a domingo, uma opção de hambúrguer e salada, o seu Burger Salad.

O chef e o fundo de investimento também já não estão nos negócios. Gildo percebeu que era melhor concentrar a liderança da operação: “aconteceu uma desavença comercial, o problema de sociedade é este. Eu entendo que a sociedade funciona a partir do momento que você tem um mandatário. Tem que ter um mandando. Quando vi que não estávamos mais nos entendendo, eu comprei a parte do fundo e desliguei o chef.”

Orientação para quem vai abrir uma hamburgueria

Para Gildo existem alguns enganos no mercado de hamburguerias, mas é muito importante buscar informação. O trabalho inicial com o chef foi fundamental para a harmonização do cardápio e montagem da primeira hamburgueria. “Quando se pensa em algo gourmet, você logo acaba tendo que sair do hambúrguer. Carne moída, pão e queijo bem escolhido são elementos essenciais. É difícil errar.”

O empresário entende que o setor vai amadurecer e que isto implicará uma seleção natural. Vai sobreviver quem tiver maior eficiência. “Muitas hamburguerias vão morrer, mas não morrerão em função do hambúrguer, e sim em função da gestão. O grande vilão dos negócios não é o negócio em si, é a gestão.”

Seis dicas do Gildo Chan para quem quer montar uma hamburgueria:

  1. Tenha sua cara, crie seu conceito, busque diferenciais;

  2. Esqueça a moda gourmet;

  3. Monte um plano de negócios;

  4. Contrate os serviços de um chef consultor;

  5. Comece a operação em softopening;

  6. Trabalhe forte na gestão da sua casa.

 

Josi Gothardo

Relações Públicas pela Unesp, trabalha como analista de marketing na Goomer. Entre as coisas que mais gosta, comer e curtir lugares diferentes estão com certeza no topo da sua lista!

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