Fuja do prejuízo: como driblar a crise na gestão de restaurantes

Gestão de Restaurantes
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Uma pesquisa da Abrasel revelou que um terço dos restaurantes operam no vermelho. Mas você não precisa estar entre eles! Conheça algumas ferramentas para gestão de restaurantes que podem te ajudar a otimizar resultados e reduzir custos.

A mudança de comportamento nos hábitos de consumo do setor alimentar somada à alta dos preços, inflação e redução do ticket médio nos gastos com refeições tem criado, desde o ano passado, um cenário bastante desafiador para a gestão de restaurantes e bares. Prova disso é a última pesquisa da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), que identificou que um em cada três restaurantes operam hoje no prejuízo.

Enquanto a matéria prima para a cozinha só aumenta, nas mesas o lucro diminui. E nem pensar em repassar o custo da crise para o cliente, ou a situação pode piorar ainda mais! Levando-se em conta o consumo médio cobrado por muitas redes de fast food, as pessoas estão trocando os bares e restaurantes tradicionais por opções em praças de alimentação com investimento reduzido. Enquanto estabelecimentos com valor médio de R$15 cresceram entre 5% e 15%, as casas com ticket entre R$25 e R$70 registraram uma redução de 30%.

Mas não é apenas nos números que se concentra a preocupação dos empresários. O perfil do público também está mudando. Quando o assunto é alimentação para o dia a dia, sobretudo em horário de almoço, a rotina tem feito muitos consumidores buscarem opções rápidas para alimentação. E novamente as praças de alimentação tem deixados os restaurantes e bares preocupados. Mesmo não apresentando o mesmo conforto e ambiente, os estabelecimentos de consumo rápido oferecem agilidade, além do preço baixo.

E com esse contexto, a gestão de restaurantes tem uma equação e tanto para resolver de modo a atacar duas frentes distintas – preço e agilidade – sem perder seus maiores diferenciais: experiência e qualidade. Ah, mas isso é possível? Sim! A resposta positiva está mais próxima do que muitos gestores podem imaginar e nós vamos mostrar pra você nos itens a seguir. Confira!

 

Abrace a inovação

“Em time que está ganhando não se mexe”. O velho ditado popular ainda é defesa de muita gente para não fazer inovações no negócio. A questão é: seu time realmente está ganhando? Quando você deixa de fazer gols ou fica muitas partidas no zero a zero, é hora de buscar novas estratégias de jogo. E na cozinha é a mesma coisa. Não é porque você serve há vinte anos a mesma sobremesa tradicional da casa que não pode criar uma novidade para o cardápio. De repente a inovação pode gerar uma competição entre seus clientes e você pode estabelecer o “desafio da sobremesa” para escolher a nova predileta da casa.

Mas não é só no cardápio e nos serviços que você pode inovar. A gestão de restaurantes abre espaço para que você distribua modernidade e novidade em todos os detalhes: do controle de pedidos à decoração da mesa, cada item – por mais simples que seja – é válido quando pensado para gerar uma experiência positiva para o seu cliente.

 

Aumente a eficiência operacional

Planejar a sua estrutura de funcionamento – ou mesmo repensá-la – pode ser uma saída de mestre para ganhar mais eficiência operacional na gestão de restaurantes. Um exemplo prático: quanto tempo seus garçons precisam esperar à mesa até que um grupo de clientes decida os pedidos para iniciar os processos de preparo? E quando a casa está cheia, isso significa deixar de atender quantos possíveis clientes em função da demora ou até mesmo quantos clientes insatisfeitos sairão do seu restaurante? E como seus pedidos chegam até a cozinha? Existe um sistema preparado para agilizar a entrega à equipe de chefs?

Com uma ajudinha da tecnologia você pode resolver tudo isso e ainda dar aquela temperada no seu relacionamento com o público. Um cardápio digital pode te ajudar a liberar os garçons para serviços que realmente importam e ajudam a proporcionar uma experiência mais positivas – e vamos falar da importância desse profissional nos tópicos a seguir! – além de automatizar o envio dos pedidos para a cozinha. Além disso, seus clientes ainda podem aumentar a média de consumo simplesmente pela praticidade, sugestão e fotos disponíveis em um menu muito mais atrativo e interativo do que o modelo tradicional impresso.

O resultado dessa receita é mais agilidade no atendimento, redução de falhas e aumento do faturamento. Ah, e clientes muito mais satisfeitos também!

 

Reduza custos e desperdícios

Ainda pegando o gancho da tecnologia, se você tem um sistema para garantir que os pedidos serão feitos pelo próprio cliente e chegarão diretamente para a equipe da cozinha, você também elimina custos com desperdícios de pedidos errados e também pode otimizar com um controle de estoque os itens armazenados e que precisam ser comprados.  Dessa maneira você maximiza o aproveitamento da matéria prima e gera uma economia muito significativa ao final do mês.

Outro fator de economia é a gestão de pessoas. Garçons sempre serão essenciais para o seu negócio. Mas se nos horários de pico eles se desdobram para dar conta do movimento, nos períodos de baixa frequência você acaba tendo um time ocioso por um alto custo. Com o uso de cardápios digitais você pode dar um novo sentido ao seu time de frente do atendimento, dando a eles mais tempo e autonomia para um atendimento cuidadoso à cada cliente e liberdade para que cada consumidor possa escolher seus pratos sem a pressão de uma caneta e uma comanda enquanto a mesa ao lado aguarda por atendimento. E nos períodos de maior sazonalidade anual, você poderá aumentar seu lucro mantendo a mesma equipe de atendimento, sem precisar contratar novos profissionais para a demanda temporária. A não ser, é claro, que seu negócio esteja em plena expansão e crescimento! Aí a gestão de restaurantes não só agradece, mas também comemora \o/

 

Treine sua equipe e transforme garçons em embaixadores

Do que é feita uma experiência positiva em um restaurante? Um ambiente agradável, boa gastronomia e atendimento de qualidade. Essa tríade é que vai garantir ao seu cliente que, por uma hora, deixe suas preocupações de lado e transforme o ritual da alimentação em um momento único, de prazer e renovação pessoal, confraternização e celebração.

Mas se tivermos que selecionar o ponto alto dessa equação sem dúvida seria o atendimento. Do contrário, toda sua receita pode desandar e o que era para ser o mais perfeito suflê de goiabada pode se transformar em um pesadelo vermelho. E quem comanda o preparo dessa receita é ninguém menos do que o garçom, o principal ponto de contato entre seu cliente e seu restaurante.

O grande problema é que muitas vezes os garçons passam mais tempo reféns de anotações de pedidos do que fazendo o que deveria ser seu principal papel: recepcionando e acolhendo clientes. Quando o foco desse profissional deixa de ser o pedido e se torna o aconselhamento, o nível da experiência do cliente sobe para outros patamares e seus atendentes assumem a posição de embaixadores da sua marca, tornando-se papéis ativos na gestão de restaurantes e agregando valor à real função de um garçom.

Mas para que isso seja possível, você precisa muni-los das ferramentas ideais. Para começar, treine-os! Um bom atendimento aliado as habilidades ideias podem proporcionar experiências inesquecíveis para o público e gerar referências de atendimento que levarão novos clientes ao seu estabelecimento só pelas boas recomendações. E o mais importante: tire-os do simples papel de anotar pedidos. Os cardápios digitais agilizam o atendimento e os deixam livres para o que realmente importa: a experiência!

 

Ouça o que seus clientes tem a dizer

Na gestão de restaurantes o feedback também pode ser a alma do negócio. Ouvir o que seu cliente tem a dizer pode mudar completamente a sua estratégia de negócio.  Mas você está realmente preparado para ouvi-los? Ou até mesmo antes disso: você coleta feedback? Como?

Certamente pedir ao garçom para coletar o feedback de um cliente ao final do dia nem sempre pode ser a melhor solução. E o modo mais comum de aplicar o questionário na comanda quase sempre não garante resultados efetivos. Mas se você puder disponibilizar um modo prático de oferecer o recurso do feedback e coletar informações preciosas para o seu negócio, pode identificar pontos de melhoria que jamais teria imaginado de outra maneira.

No entanto, lembre-se: sempre respeite a opinião do cliente e saiba filtrar os comentários apresentados para tomar as decisões corretas na gestão de restaurantes.

 

Você está preparado para começar?

Apesar da negatividade do setor – ainda de acordo com a pesquisa da Abrasel 19% dos entrevistados acreditam que podem fechar as portas nos próximos 12 meses – a entidade acredita que as empresas que sobreviverem à recessão podem sair fortalecidas e com alto ganho de escala nos próximos anos.

E motivos não faltam para você aproveitar a oportunidade e repensar a gestão de restaurantes no seu negócio. Com todas essas dicas fica muito mais simples olhar para novas possibilidades e traçar um plano de inovação que pode colocar o seu negócio na trilha do sucesso gastronômico nacional.

Que tal começar agora conhecendo um pouco mais sobre o Goomer, um cardápio digital que pode mudar a experiência de seus clientes e gerar mais receitas par ao seu negócio? Acesse e conheça: goomer.com.br.

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