Conheça o conceito de “engenharia do cardápio” e aumente as suas vendas!

Seus garçons são excelentes, o chef é um gênio e os seus pratos são divinos. Porém, mesmo com a casa sempre cheia, seus lucros não sobem e você já está se perguntado o que pode estar fazendo de errado? Então relaxe: nós temos a resposta e sabemos exatamente o que fazer para alavancar o caixa do seu restaurante de uma maneira tão simples que você não vai nem acreditar!

Quer ver? Continue lendo e conheça agora a engenharia do cardápio!

O que é a engenharia do cardápio?

Criada na década de 80 pelos professores Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA, a engenharia do cardápio nada mais é do que uma forma de usar o layout do seu menu para fazer com que os fregueses comprem mais dos pratos que te dão mais lucro.

Basicamente, a estratégia usa algumas teorias de psicologia para que você consiga posicionar os pratos que mais vão beneficiar o restaurante no lugar em que eles vão chamar mais atenção no menu, levando mais gente a, inconscientemente, optar por eles.

É isso mesmo que você está pensando: vender os pratos certos em maior quantidade pode fazer toda a diferença no caixa no final do dia, e é isso o que a engenharia do cardápio visa!

Como funciona?

Quando falamos nos pratos que te dão mais lucro, a primeira coisa que veio à sua mente foi aquele macarrão que te custa R$5,00 reais e você vende por R$20,00? Calma: essa pode não ser a resposta!

Para determinar quais são seus pratos “estrela”, como definem Kasavana e Smith, é preciso deixar de lado a porcentagem de lucro que você tem em cada item no menu e se concentrar em duas coisas:

  • A margem bruta de cada prato;
  • O volume de vendas.

O que vale, portanto, não é a margem de lucro de 75% que você teve sobre os R$20,00 no macarrão, mas sim os R$15,00 que você ganhou com ele e a quantidade de vezes que ele sai no restaurante. Se a sua pizza marguerita custa R$20,00 e é vendida por R$40,00 já ganha do macarrão no primeiro quesito, pois mesmo que a margem de lucro aqui seja de apenas 50% sobre os R$40,00, com ela você ganha R$5,00 a mais em cada venda.

Por outro lado, se o macarrão sai 10 vezes mais que a pizza, você ganha R$150,00 com o macarrão para cada R$20 de pizza, ou seja, o macarrão é o vencedor!

Com base nisso, dá para dividir todos os seus pratos em quatro categorias:

  • “Estrelas”: esses são seus pratos top, que rendem muito dinheiro a cada saída e vendem muito;
  • “Burros de carga”: são os pratos que saem muito, mas com os quais você não ganha tanto assim;
  • “Quebra-cabeças”: sabe aquele filé que te dá uma margem bruta de R$100,00 mas quase nunca é pedido? Ele é um “quebra-cabeça”;
  • “Cachorros”: no fim do ranking, os “cachorros” são os pratos sobre os quais você ganha pouco e que, ainda por cima, quase não saem. Esses aí podem ser deletados do menu!

Como aplicar a engenharia do cardápio ao seu menu?

Agora que você já sabe como encontrar seus pratos “estrela”, é só trabalhar o seu cardápio para dar mais destaque a eles e, assim, influenciar o pedido dos fregueses!

Para isso, siga estas dicas:

  • Para destacar as “estrelas” do menu com discrição, uma boa ideia é colocar uma estrelinha ao lado do nome ou acrescentar frases como “sugestão do chef” e “especialidade da casa”;
  • Não exagere na quantidade de coisas destacadas! Lembre-se de que quanto mais destaques, menos efeito eles têm e mais poluído fica o menu;
  • Não deixe os preços listados em uma coluna à direita. Isso incentiva o freguês a compará-los para escolher o prato de menor valor;
  • Use fotos de excelente qualidade, principalmente nas suas “estrelas” e “quebra-cabeças”. Clique aqui e veja 11 dicas matadoras para isso!
  • Conte com um cardápio digital, que já vem com as otimizações de que você precisa e ainda pode se tornar um diferencial da casa;
  • Lembre-se de que a prática leva à perfeição: teste táticas diferentes para encontrar a que melhor funciona com os seus clientes!

Para mais dicas de como usar a engenharia do cardápio para aumentar as suas vendas, clique aqui e veja nosso outro post sobre o tema!

 

engenharia do cardápio

 

Engenharia do cardápio e tecnologia

Existe uma tecnologia que é aliada para você implementar todas essas melhorias citadas: o cardápio digital. As vendas não são constantes em um restaurante ao longo do ano, assim como os custos também variam muito. O ideal é você contar com uma tecnologia que auxilie a sempre otimizar o cardápio e essa ferramenta existe.

Com o cardápio digital, você pode fazer mudanças constantes no cardápio, ajustar preços e dar destaque para itens que você está precisando vender mais. Imagina aplicar toda essa teoria da engenharia do cardápio de uma forma muito mais simples, sem precisar ficar reimprimindo cardápios de papel. O cardápio digital dá o poder de modificar o cardápio e ainda é um aliado para vender mais e melhor. Quer conhecer como isso funciona na prática? Veja esse vídeo.

E não se esqueça de comentar contando se vai implementar já essas mudanças no seu menu ou se ainda ficou com alguma dúvida!

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