7 métricas de restaurante indispensáveis para você acompanhar

Mais do que ver o seu negócio crescer, é importante acompanhar diariamente algumas números que podem indicar se a saúde de seu restaurante está em dia e que ações precisam ser tomadas para evitar prejuízos.

Todo gestor ou dono de restaurante sabe que mais importante do que acompanhar os números finais do negócio é verificar frequentemente os índices de desempenho que o motor de um restaurante gera para saber quais as estratégias e decisões que devem ser tomadas em prol de melhores resultados.

Elevar a eficiência e a lucratividade dos negócios exige tempo, dedicação e comprometimento de todos os envolvidos na operação de um restaurante. Mas ao acompanhar de perto algumas métricas-chave para o setor, os donos de restaurante podem identificar e controlar regulamente cada um dos pontos mais relevantes para a saúde da empresa, assim como índices e tendências que indicam pontos de atenção ou necessitam de ações de melhorias.

Por isso, trouxemos hoje para você uma publicação realizada pelo portal Toast com as 7 métricas de restaurante mais importantes para você acompanhar em seu negócio. Confira!

 

1) Ponto de equilíbrio

O ponto de equilíbrio é um dos primeiros números que você deve calcular. É através dele que poderá identificar quanto você deve vender para recuperar o investimento realizado em seu negócio. Assim, é com esse cálculo que você pode prever quanto tempo levará para ganhar esse dinheiro de volta, ao que se torna ainda mais importante para medir a sustentabilidade do seu negócio e até mesmo o retorno para possíveis investidores e parceiros.

Além disso, tenha sempre em mente o fato de que seu restaurante precisa realizar manutenções ao longo do tempo, seja para manter a estrutura saudável ou ainda para dar continuidade à evolução dos itens industriais, por exemplo. Então é muito importante que você tenha um ponto de equilíbrio alinhado com a necessidade de novos investimentos.

Cálculo do ponto de equilíbrio: Se o seu restaurante faz $ 10.000 em vendas um mês, paga $ 3.000 em custos variáveis ​​e $ 4.000 em custos fixos, seu ponto de equilíbrio é de $ 5.714,29 para esse mês, o que significa que você começa a ganhar lucro depois de vender $ 5,714.29 de alimentos e bebidas.

A equação para o ponto de equilíbrio é: Total de Custos Fixos ÷ ((Vendas Totais – Total de Custos Variáveis) / Total de Vendas) = ​​Ponto de Equilíbrio

Neste cenário, $ 10.000 – $ 3.000 (vendas menos custo variável) é igual a $ 7.000. $ 7,000 / $ 10,000 = 0,7, e $ 4,000 (custos fixos) dividido por 0,7 resulta em $ 5,714.29.

 

2) Custo das mercadorias vendidas (CMV)

É o custo necessário para criar cada um dos itens de alimentos e bebidas que você vende aos clientes. Para calcular o CMV é preciso registrar os níveis de estoque no início e no final de um determinado período de tempo e quaisquer compras adicionais de estoque.

Monitorar o CMV constantemente pode ser uma estratégia de redução de custos muito importante, visto que, em geral, essa é uma das maiores despesas dos restaurantes. Ao identificar maneiras de minimizar esses custos, seja negociando melhores taxas com o seu distribuidor de alimentos ou selecionando ingredientes na temporada, é possível aumentar as margens de lucro e diminuir custos.

Cálculo de CMV: Se você tiver $ 5.000 em estoque no início do mês, você compra mais $ 2.000 durante o mês e termina o mês com $ 4.000 no estoque de sobra, o custo dos produtos vendidos para esse mês é de $ 5.000 (início do estoque) + $ 2.000 (Inventário comprado) – $ 4.000 (inventário final) = $ 3.000.

A equação para o CMV é: Inventário Inicial + Inventário Comprado – Inventário Final = Custo dos Produtos Vendidos (CPV)

 

3) Custos fixos

Custos fixos já são, habitualmente, uma métrica acompanhada por qualquer organização. Mas não seria útil dimensionar esses custos fixos por hora ou por dia, por exemplo? Esse cáclulo pode te ajudar a entender quanto custa abrir diariamente o seu restaurante ao olhar apenas os custos fixos.

Cálculo dos custos fixos do restaurante: Digamos que seus custos fixos para o mês foram $ 10.000 total e seu restaurante está aberto 80 horas por semana em um mês de 31 dias. Assumindo que você está aberto todos os dias, sua taxa indireta seria $ 28.23 por hora e $ 322.58 por dia. No entanto, esses números iriam subir se você estivesse calculando para um mês mais curto, como o 28 de fevereiro, porque você está alocando a mesma quantidade de dinheiro durante menos horas de trabalho. Nesse caso, os custos iriam até $ 31,25 e $ 357,14 por hora e dia, respectivamente.

A equação para o custo fixo é: Total de Custos Indiretos (Fixos) / Quantidade Total de Horas Abertas = Custos Fixos

 

4) Custo principal

O custo principal de um restaurante é a soma de todos os seus custos trabalhistas (assalariados, horários, benefícios, etc.) e seu CMV. Tipicamente, um custo principal dos restaurantes compõe aproximadamente 60% de suas vendas totais.

É uma métrica importante porque representa a maior parte das despesas controláveis ​​de um restaurante. Enquanto você não pode controlar os custos fixos de aluguel em uma base semanal ou mensal, por exemplo, você pode encontrar maneiras de diminuir os custos principais gerenciando o trabalho com cuidado. Assim, os custos principais de um restaurante representam a área principal que um proprietário de restaurante pode otimizar, a fim de diminuir os custos e aumentar o lucro.

Cálculo do custo principal: Agora que você sabe como calcular o CMV, calcular o custo principal é simples. Adicione todos os seus vários custos relacionados ao trabalho. Estes custos incluem o trabalho assalariado, os salários por hora, o imposto sobre os salários e os benefícios. Em seguida, basta adicionar a soma de seus custos de mão-de-obra e seu CMV para encontrar o custo principal do seu restaurante.

A equação para o custo principal é: Trabalho + CMV = custo principal

 

5) Porcentagem de custo alimentar

A porcentagem do custo do alimento representa a diferença entre o custo de criar um item específico do menu (o custo de todos os ingredientes em um prato) e o preço de venda desse item.

Cálculo do percentual de custo alimentar: Se custa $ 3,28 para preparar seu prato de salmão e você vendê-lo por $ 15, sua porcentagem de custo de alimentos seria 21,9%. Embora dependa dos aspectos de novidade de seu prato, as expectativas dos seus clientes e o tipo de serviço do seu restaurante, a porcentagem do custo do alimento do restaurante deve estar entre 28% -35%. Você pode calcular sua porcentagem de custo de alimentos para todos os bens vendidos dividindo seus custos totais de alimentos por suas vendas totais durante um período de tempo definido. Se você compreender sua porcentagem do custo do alimento para cada um de seus artigos do menu, você pode escolher itens com melhor projeção ou trabalhar em seu menu estratégias e engenharia do cardápio para promover os itens que contribuem melhor com a lucratividade do seu negócio.

A equação para a porcentagem do custo do alimento é: Custo de Alimentos / Vendas Totais = Porcentagem de Custo de Alimentos

engenharia do cardápio

 

6) Lucro Bruto

O lucro bruto aponta o lucro de um restaurante depois de contabilizar o seu custo de mercadorias vendidas. Este índice representa o capital disponível para pagamento de despesas fixas e lucro. Para calcular o lucro bruto, subtraia o custo total das mercadorias vendidas durante um período de tempo específico de sua receita total (as vendas totais de alimentos, bebidas e mercadorias).

Cálculo do lucro bruto: Se o número total de vendas de um restaurante para o mês for $ 15.107 e seu custo de bens vendidos for $ 5.293, o lucro bruto do restaurante para o mês é igual a $ 15.107 (vendas totais) – $ 5.293 (CMV) ou $ 9.814.

A equação para o lucro bruto é: Total de Vendas – CMV = Lucro Bruto

 

7) Taxa de rotatividade de funcionários (turnover)

Taxa de rotatividade é a porcentagem de funcionários que saem ou são despedidos e que precisam ser substituídos durante um período de tempo específico. A indústria de restaurantes tem uma taxa de rotatividade de funcionários notoriamente alta em comparação com todos os outros segmentos do mercado. E esse é um item que pode impactar diretamente nos custos de um restaurante, visto que as despesas relacionadas à contratação e treinamento e novos funcionários são altas, exigem tempo e demoram a dar retorno.

Como calcular a taxa de rotatividade de funcionários: Comece adicionando o número total de funcionários no início e no final de um determinado período de tempo. Em seguida, divida a soma por 2 para encontrar o número médio de empregados durante o período definido. Tome a diferença entre o número de empregados no início e no final do prazo estabelecido e divida o número de funcionários que deixou pelo número médio de funcionários.

A equação para a taxa de rotatividade de funcionários é: (Número Inicial de Empregados + Número Final de Empregados) / 2 = Número Médio de Empregados

Empregados perdidos / Número médio de empregados = Volume de funcionários

Se você tem 10 funcionários no início de um determinado mês e 8 no final a equação seria o seguinte:

(10 + 8) / 2 = 9

2/9 = 0,22

Para calcular a taxa de rotatividade, basta multiplicar o quociente (.222) por 100 para obter a porcentagem de rotatividade. Assim, neste exemplo, a taxa de turnover é .222 * 100 ou 22.2%.

 

Otimize seus resultados frequentemente

Para ampliar a visão de negócios de forma estratégica e o valor dessas métricas de restaurante, os donos de restaurantes devem ter o hábito de calcular e registrar os índices regularmente, com uma frequência semanal ou mensal. Isso permitirá comparações de desempenho mais assertivas para identificar áreas problemáticas e tendências.

E outro fator que pode ajudar muito a potencializar esses resultados é a definição de metas, que ajudarão sua empresa a traçar novos objetivos e caminhar rumo ao crescimento.

 

Josi Gothardo

Relações Públicas pela Unesp, trabalha como analista de marketing na Goomer. Entre as coisas que mais gosta, comer e curtir lugares diferentes estão com certeza no topo da sua lista!

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